21 Jun 2018 | Dilihat: 2335 Kali
Peranan Ilmu Pangan Dalam Diversifikasi Produk Kopi
Foto Nanda Supriana, Mahasiswa Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
OPINI - Komoditi kopi yang merupakan salah satu hasil perkebunan yang berperan penting dalam pengembangan agroindustri khususnya di Indonesia. Menurut Direktorat Jendral Perkebunan tahun 2013, Produksi kopi di Indonesia berfluktuasi setiap tahunnya, pada tahun 2011 sebesar 638.647 ton lebih rendah dibandingkan dua tahun sebelumnya. Provinsi di Indonesia penghasil kopi terbanyak seperti Lampung, Sumatera Selatan, Sumatera Utara dan Aceh. Indutri pengolahan kopi bubuk termasuk dalam industri pangan yang mempunyanyi potensi cukup besar dalam perekonomian indonesia.
Sektor perkebunan merupakan sektor yang berperan sebagai penghasil devisa negara. Salah satu perkebunan penghasil devisa negara adalah komoditas kopi. Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan nasioanal yang memegang peranan cukup penting dalam perekonomian Indonesia. Peranan tersebut dapat berupa pembukaan kesempatan kerja, serta sebagai sumber pendapatan petani. Pengelolaan komoditas kopi telah membuka peluang bagi petani. Disamping itu juga tercipta lapangan kerja bagi pedagang, pengumpul hingga eksportir, buruh perkebunan besar dan buruh industri pengolahan kopi.
Komoditas yang diolah akan memberikan nilai tambah yang sangat dipengaruhi oleh tingkat diversifikasi komoditas tersebut. Semakin jauh dilakukannya suatu diversifikasi produk, maka nilai tambah suatu produk akan semakin besar. Diversifikasi produk kopi dapat dilakukan dengan cara mengolah kopi menajdi bubuk kopi, tidak hanya sebatas dalam bentuk grean bean, sehingga mata rantainya semakin beragam dan memberikan nilai tambah yang dapat dinikmati oleh petani dan juga industri. Memberikan nilai tambah pada sutu komoditas pertanian atau perkebunan di Indonesia seperti kopi, merupakan sesuatu hal yang harus dilakukan jika ingin meningkatkan pembangunan di bidang industri. Peningkatan nilai tambah terhadap kopi sangat penting, karena hanya 2 % ekspor kopi Indonesia hanya dalam bentuk grean bean, sehingga penghasilan devisa dari dari kopi kurang bisa dioptimalkan. Sebenarnya untuk meningkatkan devisa negara, salah satunya dengan cara mengolah grean bean menjadi produk-produk kopi olahan.
Kopi merupakan komoditas ekspor terpenting kedua dalam perdagangan global, setelah minyak bumi. Indonesia pada tahun 2010 menjadi negara produsen kopi utama ketiga di dunia setelah Brazil dan Vietnam, sementara pada posisi keempat adalah negara Kolombia. Keempat negara ini menghasilkan sekitar 63,48% produksi kopi dunia. Peluang industri kopi di Indonesia sangat bagus dengan semakin meningkatnya pangsa pasar untuk luar negeri dan juga pasar domestik, namun hal ini harus didukung dengan ketersediaan bahan baku kopi untuk memenuhi permintaan pasar dalam maupun luar negeri
Sebenarnya pohon industri kopi dimulai dari buah kopi yang terdiri dari 3 bagian, yang pertama biji kopi yang dapat diolah menjadi kopi bubuk, kopi sanggrai, kopi instan, dan dekafeinasi kopi. Dekafeinisasi adalah proses pengurangan kafein dari kopi, yaitu dengan cara diekstrak menggunakan pelarut kimia sintetis. Proses dekafeinisasi dapat dilakukan dengan cara perebusan yang selanjutnya diikuti dengan proses perendaman sehingga kadar kafein dapat diturunkan. Pada umumnya, kopi dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk bubuk yang diseduh dengan menggunakan air panas. Produksi kopi bubuk di mulai dari proses penyanggraian hingga pengecilan ukuran.
Penyanggraian bertujuan untuk menambah cita rasa, aroma, warna dan mengurangi kadar air. Biji kopi secara alami mengandung senyawa organik yang akan membentuk citarasa dan aroma khas kopi.
Pertama, bagian kulit tanduk dan kulit ari yang dapat dimanfaatkan untuk asam asetat. Asam asetat merupakan salah satu produk yang banyak dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari pulp kopi dengan cara difermentasi. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Produksi asam asetat menggunakan mikroorganisme. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan.
Bagian kedua, kulit dan daging buah sekitar 66-77 % yang biasanya dimanfaatkan untuk enzim pektat, etanol, anggur, silase dan cuka pada makanan. Hasil samping dari kopi seperti dari pengupasan kulit juga dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak melalui proses ensilase. Proses ini merupakan proses fermentasi dengan bakteri asam laktat secara anaerob. Jumlah bakteri asam laktat pada awal fermentasi menentukan kualitas silase yang dihasilkan
Secara bertahap apabila indonesia mampu untuk terus mengembangkan industri kopi disetiap daerah penghasil kopi terbanyak di Indonesia, maka Indonesia bisa mengekspor kopi dalam bentuk olahan berbagai macam produk sehingga memiliki harga jual yang jauh lebih tinggi dibandingkan jika diekspor dalam bentuk biji. Pengembangan industri kopi juga dapat dilakukan dibidang non pangan seperti farmasi dan kosmetik. Secara signifikan, pertumbuhan industri akan membawa pertumbuhan ekonomi yang baik bagi Indonesia.
Oleh: Nanda Supriana
Mahasiswa Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Program Studi Ilmu Pangan
